Kobe -härkä on saavuttanut maailmalla kulttimaineen ensiluokkaisena lihana mutta onko kaikki sitä, miltä näyttää? Onko mahdollista, että lähiravintolasi Kobe -burgerit eivät oikeasti ole Kobea? Entä, mitä hieman vähemmän tunnettu Wagyu on? Lue eteenpäin ja ota itse selvää.
Wagyu-härkä on erittäin marmorinen ja sisältää erittäin pehmeää, tyydyttymätöntä rasvaa. Kyseinen rasva sisältää myös runsaasti omega-3 –ja omega-6 –rasvahappoja ja on vähäkolesterolisempi kuin tavallisempi häränliha. Kyseisten rasvojen yhdistelmä luo rikkaan ja murean maun. Maailman hienoin Wagyu tulee Japanista, Koben alueelta. Ihmiset usein yhdistävät kyseiset termit keskenään, vaikka todellisuudessa Kobe-härkä viittaa aina Japanista tuotuun korkealuokkaiseen häränlihaan.
Kaikki Kobe on Wagyuta mutta kaikki Wagyu ei ole Kobea.
Erittäin monet ravintolat ovat ottaneet listoilleen ”Kobe-burgereita” ja ”Kobe-pihvejä”. Internetistä on myös helposti löydettävissä sivustoja, jotka myyvät Kobea. Todellisuudessa todella harva Yhdysvaltalainen ravintola ja vielä harvempi eurooppalainen ravintola myy autenttista Kobe-härkää. Autenttinen Kobe-härkä maksaa noin 185 euroa pihviltä. Jos siis Kobe-pihvisi maksaa vähemmän kuin kyseisen hinnan, on pihvi todennäköisesti Wagyuta tai kokonaan jotain muuta lajiketta.
Mistä siis tunnistaa aidon Kobe -härän?
Kobe on kaupunki Japanissa ja se on Hyōgo prefektuurin pääkaupunki. Kobe on alueena samanlainen kuin Ranskan Champagne tai Italian Parma.
Wa, japanilainen tai japanilaistyylinen.
Gyu, lehmä tai karja japaniksi.
Wagyu, japanilainen karja.
Kobe-härkä on aina Tajima-Gyu –lajikkeen (Wagyun alalaji) eläimestä peräisin olevaa lihaa. Japanilaisen lihan laadun mittaria käytetään Japanissa kasvatetun lihan arvioinnissa. Lihaa arvioidaan neljän tekijän kautta: marmorointi, väri ja kirkkaus, kiinteys ja tekstuuri ja rasvan väri, kiille ja laatu. Jokainen tekijä arvioidaan asteikolla 1-5, viiden ollessa korkein arvosana. Lihaa arvioidaan myös BMS-arvon (Beef Marbling Standard) mukaan. Lihaa arvioidaan sen mukaan, kuinka paljon lihaksensisäistä rasvaa lihassa on. Lihaksensisäinen rasva antaa lihalle marmorinlaisen ulkonäön.
Japanin lain mukaan Kobe-härkä voi tulla ainoastaan Hyōgo prefektuurista. Kobe-karjalle syötetään vain korkean ravintoarvon ruokaa, joka sisältää muun muassa soijapapuja ja maissia. Urbaanit legendat eläinten oluenjuonnista ja niiden lihasten hieronnasta eivät nykypäivänä pidä paikkaansa.
Autenttisen japanilaisen Kobe-härän täytyy täyttää seuraavat vaatimukset:
- Karjan tulee olla puhdasrotuinen Tajima-Gyu, iältään 28-60 kuukauden ikäinen, syntynyt, kasvanut ja teurastettu Hyōgo prefektuurissa, Japanissa.
- Sertifioitu A –tai B –luokkaisena
- Japanissa kasvatetun lihan laadun arvo 4 tai 5.
- BMS –arvo 6 tai korkeampi, asteikolla 1-12.
- Lihaan on leimattu ”Japanilainen Krysanteemi”, joka on virallisena merkkinä siitä, että liha on Kobea.
Yhdysvaltalainen Wagyu
Yhdysvalloissa kasvatettu ja myytävä Wagyu-liha (jota saatetaan markkinoida Kobena) on jalostettu risteyttämällä paikallinen Angus-karja japanilasien Wagyun kanssa. Vuonna 1976 neljä Wagyu-härkää tuotiin Yhdysvaltoihin, jolloin risteytys aloitettiin. Yhdysvalloista löytyy muutama paikallinen tila, jotka kasvattavat puhdasveristä Wagyuta mutta suurin osa on edellä mainittuja sekarotuisia. Sekarotuisessa yksilössä yhdistyvät molempien rotujen hyvät puolet: Wagyun korkea marmorointi ja Anguksen suuri koko.
Alkuperäinen artikkeli.
