Salasana lähetetään sähköpostitse.

Hitaasti ja matalalla lämmöllä eli “low and slow” on vakiintunut sananparsi kuvaamaan barbecue’a kypsennystapana. Puristien mukaan barbecue on aina savustettua lihaa jossa paksu mausteinen kuori peittää pehmeää punaista sisusta. Toisten mielestä lihan valmistaminen avotulella ilman suurta savunmakua on sekin barbecue’a. Osa väittää että barbecue tulisi aina tarjoilla kastikkeen kanssa, vaikka toisille bbq vaatii vain pienen suolauksen.

Meille muille barbecue tarkoittaa lähinnä lihaa, mitä lihalle tehdään ja millä laitteilla.

Barbecue-sanan alkuperä

Barbecue tulee karibialaisperäisestä sanasta barbacoa joka tarkoittaa kepeistä tehtyä kehikkoa tolppien päässä. Määritelmän ongelmana on että sillä voidaan tarkoittaa bbq-monttua eli pitiä, varrasta tai grilliä. Ja termi ei edes ota huomioon käytettyä lihaa. Carolinassa kokonaista possua; Texasissa briskettiä ja makkaraa; Memphisissä ribsejä ja pulled porkia; Californiassa tri-tipiä. Suuressa osassa maailmaa barbecue ja grillaaminen ovat monille sama asia.

Työkalut

Käytitpä barbecue-sanaa missä merkityksessä tahansa, lihan kypsentäminen tulella vaatii luultavasti ainakin yhden seuraavista asioista. Näillä työkaluilla tehdään autenttisen barbecuen maku.

Lämpö

Amerikkalainen eteläisten osavaltioiden barbecue käyttää lämpöä savuavasta puusta tai hiilestä lihan kypsentämiseen. Ei suoraa lämpöä kuten grillaaminen. Barbecue kypsennetään huomattavasti grillattua ruokaa matalammissa lämpötiloissa. Grillien lämmön noustessa yli 300 asteeseen pysyy barbecuessafire+ v kokkauslämpötilat 100-150 asteen tienoilla. Barbecue pitissä eli montussa tai vartaassa kypsennettäessä variaatiot ovat suurempia riippuen kypsennystavasta, kypsentäjästä, alueesta, puusta ja kypsennettävästä ruuasta.

Savu

Savu on yksi tärkeimmistä muuttujista monissa barbecue-tyyleissä. Savustaminen sekä säilöö että maustaa ruuan. Hitaasti savustetun lihan väri ja tekstuuri (ja toki myös maku) riippuvat savun kemikaalien pitkäaikaisesta vaikutuksesta lihan proteiineihin ja käytettyihin mausteisiin. Sokerit karamelisoituvat, sidekudokset pehmenevät ja rasva sulaa jonka seurauksena liha saa makean ja savuisen maun yhdistettynä tiiviiseen mutta pehmeään koostumukseen.

Savustamista on kahta päätyyppiä, kylmä- ja lämminsavua. Yhdysvaltojen eteläosissa savustaminen on lähes aina lämminsavua, jolloin lämpötilat ovat aina yli 80 ja usein yli 120 asteen.

Puu

Savu syntyy aina palamaan sytytetystä puusta ja erityyppiset puut tuottavat eri makuista lihaa. Mesquite palaa useille barbecue-ammattilaisille liian kuumana. Omenasta saa miedon ja melkeinpä makean savun maun. Kirsikka palaa tummana ja sitä tasapainotetaan usein tammella. Hikkori ja pekaani ovat suosittuja briskettiin eli naudanrintaan erikoistuneiden savustajien keskuudessa, koska ne palavat kauan ja tuottavat syvemmän makuprofiilin.

Puuta voidaan käyttää joko halkoina tai lastuina. Kun käytetään halkoja (esimerkiksi kokonaisia sikoja kypsennettäessä) , halot poltetaan ensin hiiliksi jotka lisätään savustimen pohjalle. Kun savustin on tasaisen lämmin lisätään kokonainen sika. Halkoja käytetään myös isojen savustimien lämpöpesissä savuntuottajina. Savustushake sopii parhaiten nopeaan savustamiseen kaasugrillauksen yhteydessä. Briketit eivät ole aina täyttä puuta, joten niillä ei voi korvata perinteisessä amerikkalaisessa barbecuessa käytettyjä halkoja tai lastuja.

Savustin

On olemassa kylmäsavustamoja joissa savustetaan kalaa, kanaa tai juustoja ja lämminsavustimia joita käytetään lihan kypsentämiseen, maustamiseen ja säilömiseen. Useimmat barbecue-ammattimaiset käyttävät pitkiä sukellusveneeltä näyttäviä metallisylinterejä joissa on tilaa savustushakkeelle tai haloille pohjalla tai jommassa kummassa päässä. Savustin voi olla joko pystysuorassa tai kyljellään, jolloin toisessa päässä luodaan tulella savua jota sitten hiljalleen vapautetaan toisesta päästä.smoker

BBQ-monttu eli Pit

Pit toimii samalla tavalla kuin savustinkin. Maahan kaivetaan kuoppa joka reunustetaan kivillä, hiilillä ja/tai hiekalla jotka eristävät lämpöä ja estävät ruuan koskemisen maahan. Kuopassa poltetaan sitten puita kunnes saavutetaan kuuma hiillos. Kiviä tai lehtiä kasataan hiilien päälle ja sitten kypsennettävä ruoka joka peitetään vielä uudella kerroksella ja jätetään sitten kypsenemään kuumaan savuiseen monttuun. Savustimella saavutetaan lähinnä lisäkontrollia savun määrään ja kypsennyslämpötilaan.

Varrasroasted pig

Vartaassa tehdystä bbq:sta tulee heti mieleen kokonaisen sian kypsentäminen. Kaivetaan kuoppa, täytetään puulla ja sytytetään. Pystytetään ylle rautavarras ja seivästetään siihen haluttu liha, olkoon se sitten lammas, sika, vuohi tai pala nautaa. Liha kypsennetään pyörittämällä sitä tasaisesti vartaassa joko liekkien päällä ja savuavien puuhiilien yllä.

Lue koko artikkeli täältä.

Kuvat flickr/vxla/Ervins Strauhmanis/Kae Yen Wong/Southern Foodways Alliance